«Das Essen von Mama schmeckt immer noch am besten»
Der Gasthof zum Ochsen hat 13 Punkt von Gault- Millau erhalten. Grossen Anteil hat Küchenchef Dominic Meier. So landete der Jungkoch in Arlesheim.
Die 13 Gault-Millau-Punkte machten sich bereits bemerkbar, sagt Küchenchef Dominic Meier eine Woche nach der Auszeichnung. «Es hat nochmals deutlich angezogen mit den Gästen», sagt der sympathische Küchenchef mit seinem Oberbaselbieter Akzent. Es scheint, als wolle die ganze Region selbst testen, ob der «Ochsen» seine Punktzahl auch wirklich verdient hat.
Meier, der bereits seit acht Jahren im Familienbetrieb in Arlesheim arbeitet, sucht noch immer nach Worten, um zu beschreiben, was der Eintrag im renommierten Restaurantführer für ihn bedeute. «Mega» und «Hammer», das treffe es wohl am besten, meint er. Es ist ein weiterer Höhepunkt in seiner noch jungen Kochkarriere. Der 28-Jährige ist in Ormalingen aufgewachsen und hat bereits früh eine Leidenschaft fürs Kochen entwickelt. «Ich habe immer gerne gekocht und war viel draussen in der Natur», beschreibt Meier seine Kindheit. Seiner Mutter und seiner Grossmutter habe er beim Zubereiten der Speisen zugeschaut, ehe er sich selbst an seine erste Salatsauce herantastete. Mittlerweile hat Meier Hunderte Gerichte zubereitet, am liebsten schmeckt ihm aber das Essen von zu Hause: «Das Essen von Mama schmeckt immer noch am besten.»
Schnell wurde Meier klar, dass er eine Kochlehre in einem Restaurant absolvieren wollte. Und er tat dies dann auch – im Jägerstübli in Anwil. Nach der Lehre ist vor dem Militär. Und Meier wurde – wie in der Regel sämtliche Köche – als Militärküchenchef eingeteilt. Doch Meier konnte dem viel Positives abgewinnen: «Ich wollte aus dieser Zeit etwas mitnehmen.»
Am Freitag in der Kaserne, am Samstag beim Bewerbungsgespräch
Im Militär habe er gelernt, für grosse Gruppen zu kochen. Das Planen, Einkaufen und Zubereiten eines kompletten Menüs sei eine grosse Verantwortung – und für ihn eine Herausforderung gewesen. Rückblickend habe ihm das in seiner beruflichen Laufbahn sehr geholfen. Unmittelbar nach dem Militär heuerte Meier dann im Gasthof zum Ochsen in Arlesheim an. Am Freitagabend hatte der damals 19-Jährige seinen letzten Diensttag, am Samstagmorgen sass er im Bewerbungsgespräch in Arlesheim. Seither ist er aus dem Familienbetrieb nicht mehr wegzudenken.
In den vergangenen acht Jahren hat sich Meier Stück für Stück nach oben gearbeitet – und ist nun, nach erfolgreichen Weiterbildungen, seit 2022 Küchenchef im «Ochsen». Junge Köche würden in der Regel oft den Betrieb wechseln, er habe mit Absicht einen anderen Weg gewählt – und hat in Arlesheim die Chance bekommen, Verantwortung zu tragen.
Der Gasthof zum Ochsen blickt zurück auf mehr als 300 Jahre Geschichte. Seit über 100 Jahren befindet er sich im Besitz der Familie Jenzer, die auch die gleichnamige Metzgerei führt. Darum lautet das Motto auch: «Fleischgenuss mit Familientradition». Das werde auch vom Küchenteam gelebt, sagt Meier. Der Name verpflichte. Die Karte stelle sich entsprechend zusammen: Das Restaurant biete Fleischklassiker wie Schnitzel und Cordon bleu an, wagt mit der Saisonkarte aber auch mal etwas. Die Kombination von klassischen Gerichten, gemischt mit modernen Kreationen, zeichne den «Ochsen» aus.
Der Gasthof im Herzen Arlesheims hat es dem Ormalinger angetan. Grossen Anteil daran trägt auch die Familie Jenzer, die im Betrieb sehr präsent sei. «Ihr liegen die Mitarbeiter am Herzen», sagt Meier. Die Rede sei immer von einem Familienbetrieb, obwohl das Hotel und das Restaurant zahlreiche Angestellte haben. Trotzdem sei die Stimmung im Team sehr familiär. Das liege auch ein wenig an der Branche, meint Meier: «Gastronomie ist wie eine Familie.» Der stressige Arbeitsalltag schweisse zusammen.
Küchenchef Meier: «Wir wollen bleiben, wie wir sind»
Ist das nächste Ziel nach 13 Gault-Millau-Punkten nun ein Michelin-Stern? So weit denkt Meier nicht. Es gehe nun nicht darum, das Konzept und die Karte umzukrempeln. Die Auszeichnung zeige, dass die Karte und das Essen ankämen. Das bestätige auch die Kundschaft, der «Ochsen» freut sich über zahlreiche Stammgäste. In Arlesheim ist also weiter Kontinuität angesagt. Oder mit Meiers Worten: «Wir wollen bleiben, wie wir sind.» Und das will Meier weitergeben. Denn mittlerweile bildet er selbst junge Köche aus und findet auch daran grossen Gefallen. «Es gibt einem sehr viel zurück, wenn man sein Wissen weitergeben kann.» Wie damals, als seine Grossmutter und seine Mutter ihm die ersten Rezepte beigebracht haben.
